Formation Hydromel à Lons-le-Saunier

En novembre dernier, j’ai eu le plaisir de participer à une formation sur l’hydromel, organisée à la coopérative apicole du Jura à Lons-le-Saunier. Cette formation a été animée par Monsieur Dennis Monneret, qui élabore de l’hydromel depuis plus de quarante ans.

La Recette de l’Hydromel

La recette qu’il nous a présentée est basée sur des levures sèches sélectionnées pour leur capacité à atteindre un degré alcoolique élevé (jusqu’à 14° à 16°).

• Le choix du miel : il est essentiel d’utiliser des miels doux afin d’éviter un goût désagréable.
• Utiliser une première cuve qui permet d’écumer la mousse et les imperfections lors du premier mélange et du brassage. Pour information, les anciens réalisaient l’hydromel avec les résidus de cire et de miel issus de la désoperculation.
• Confection du moût : mélangez de l’eau et du miel défigé (liquide ou avec un défigeur). Lors de cette préparation, il a été expliqué qu’il ne mesurait pas exactement les proportions, mais se fiait à la densité qui doit être d’environ 1120. Pour cela, un densimètre est très simple d’utilisation. (voir photo ci-dessous)

Étapes de la Préparation

• Aération : pour que les levures se développent, il est nécessaire de procéder à un brassage important afin d’introduire de l’air dans le moût. Une écume se formera, qu’il faudra enlever.
• Pour éviter que des éléments extérieurs nuisent à la fermentation, il est conseillé d’ajouter 5 g/hl de bisulfite de potassium.
• Acidification : ajoutez 150 g/hl d’acide tartrique. Cela permet de contrôler le pH, car en dessous de 3, la fermentation ne se produit pas.
• Ajout de matière azotée pour alimenter les levures : environ 25 à 30 g/hl de phosphate diammonique.
• Le levurage : ajouter 30 à 40 g/hl de levure. Lisez bien la notice pour les réveiller. Lors de la démonstration, c’était relativement simple : une eau à environ 40°, on mélange, on attend que cela mousse un peu, puis on rajoute très peu et doucement du moût toutes les 15-20 minutes pour acclimater les levures.
• Fermentation : cela dépend de la température à laquelle le contenant est entreposé. À partir de 15°, la fermentation s’écoulera normalement et durera environ deux mois. Prévoyez un barboteur ou une bonde aseptique.
• Surveillez la courbe de densité avant la fin de la fermentation. Si celle-ci descend en dessous de 1020 à 1025 (pour un demi-sec), il faudra ajouter 1 kg de miel par hectolitre.

Les produits nécessaires sont disponibles à la coopérative apicole du Jura. Voici le lien : Coopérative Apicole du Jura

Brassage du Mélange

Voici quelques images du processus de brassage :

Mon premier test a eu lieu le 25 novembre 2016. Nous verrons si tout se passe comme prévu !

Le 27 novembre 2016 :