Petite formation Hydromel à la coopérative apicole du jura

Au mois de novembre dernier, j’ai eu le plaisir de participer à la formation hydromel qui a eu lieu à Lons le Saunier, à la coopérative apicole du jura.

La formation nous a été donné par Monsieur Monneret Dennis, il réalise de l’hydromel depuis une bonne quarantaine d’année.

La recette qu’il nous a donnée en exemple est basé sur des levures sèches sélectionnées à haut degré alcoolique ( jusqu’à 14° à 16° ).

• Le choix du miel : il faut des miels doux qui ne donnent pas un goût désagréable.
• Une première cuve qui permet d’écumer la mousse et les imperfections qui pourraient se faire lors du premier mélange et du brassage ( pour information les anciens réalisaient l’hydromel avec les résidus de cire et de miel lors de la désoperculation par exemple )
• Confection du moût : mélange eau et miel défigé ( liquide ou avec un défigeur  ). Lors de cette préparation il nous a expliqué qu’il ne mesurait pas exactement les proportions, mais se fier à la densité qui doit être plus ou moins de 1120, l’on utilise pour cela un densimètre cela est très simple d’utilisation . ( photo ci-dessous )

• Aération : pour que les levures se développent, il faut procéder à un brassage important pour introduire de l’air au moût, suite à cela et selon la propreté du miel une écume va se former, écume qu’il faudra enlever.
• Pour gérer le fait que des éléments extérieurs pourraient nuire à la bonne fermentation et suite du processus, il faut ajouter 5gr/hl de bisulfite de potassium.
• Acidification :150g/hl d’acide tartrique. Ceci intervient sur le contrôle du PH car en dessous de 3 il n’y aura pas fermentation.
• Il faut ensuite ajouter de la matière azotée pour alimenter les levures ( 25 à 30 gr/hl environ de phosphate diammonique)
• Le levurage : 30 à 40 gr/hl , bien lire la notice de votre levure pour les réveiller ( lors de la démonstration cela est relativement simple, une eau autour de 40°, on mélange, on attend que cela mousse un peu et l’on rajoute très peu et doucement du mou tous les 15-20 minutes pour acclimater les levures.
• La fermentation : cela dépend de la chaleur où est entreposé le contenant. A partir de 15° la fermentation s’écoulera normalement et durera environ deux mois . Prévoir un barboteur ou une bonde aseptique.
• Surveiller la courbe de densité avant la fin de la fermentation. Si celle-ci descend plus bas que souhaité ( 1020 à 1025 environ pour un demi-sec ) Il faudra rajouter 1kg de miel par hectolitre.

Les produits sont à la vente à la coopérative apicole du jura voici le lien : http://www.cooperative-apicole.fr/le-travail-en-miellerie-necessaire-a-la-fabrication-d-hydromel,232.htm

Brassage du mélange

Mise en mélange avec la pompe pour bien brasser et crée de l’air dans le mélange

Miel en cour de réchauffement avec un défigeur

Outils pour remplir facilement les bouteilles

Mon premier test le 25/11/2016 on verra si tous ce passe comme prévu !

Le 27/11/2016