Petite formation Hydromel à la coopérative apicole du jura

Au mois de novembre dernier, j’ai eu le plaisir de participer à la formation hydromel qui a eu lieu à Lons le Saunier, à la coopérative apicole du jura.

La formation nous a été donné par Monsieur Monneret Dennis, il réalise de l’hydromel depuis une bonne quarantaine d’année.

La recette qu’il nous a donnée en exemple est basé sur des levures sèches sélectionnées à haut degré alcoolique ( jusqu’à 14° à 16° ).

• Le choix du miel : il faut des miels doux qui ne donnent pas un goût désagréable.
• Une première cuve qui permet d’écumer la mousse et les imperfections qui pourraient se faire lors du premier mélange et du brassage ( pour information les anciens réalisaient l’hydromel avec les résidus de cire et de miel lors de la désoperculation par exemple )
• Confection du moût : mélange eau et miel défigé ( liquide ou avec un défigeur  ). Lors de cette préparation il nous a expliqué qu’il ne mesurait pas exactement les proportions, mais se fier à la densité qui doit être plus ou moins de 1120, l’on utilise pour cela un densimètre cela est très simple d’utilisation . ( photo ci-dessous )

• Aération : pour que les levures se développent, il faut procéder à un brassage important pour introduire de l’air au moût, suite à cela et selon la propreté du miel une écume va se former, écume qu’il faudra enlever.
• Pour gérer le fait que des éléments extérieurs pourraient nuire à la bonne fermentation et suite du processus, il faut ajouter 5gr/hl de bisulfite de potassium.
• Acidification :150g/hl d’acide tartrique. Ceci intervient sur le contrôle du PH car en dessous de 3 il n’y aura pas fermentation.
• Il faut ensuite ajouter de la matière azotée pour alimenter les levures ( 25 à 30 gr/hl environ de phosphate diammonique)
• Le levurage : 30 à 40 gr/hl , bien lire la notice de votre levure pour les réveiller ( lors de la démonstration cela est relativement simple, une eau autour de 40°, on mélange, on attend que cela mousse un peu et l’on rajoute très peu et doucement du mou tous les 15-20 minutes pour acclimater les levures.
• La fermentation : cela dépend de la chaleur où est entreposé le contenant. A partir de 15° la fermentation s’écoulera normalement et durera environ deux mois . Prévoir un barboteur ou une bonde aseptique.
• Surveiller la courbe de densité avant la fin de la fermentation. Si celle-ci descend plus bas que souhaité ( 1020 à 1025 environ pour un demi-sec ) Il faudra rajouter 1kg de miel par hectolitre.

Les produits sont à la vente à la coopérative apicole du jura voici le lien : http://www.cooperative-apicole.fr/le-travail-en-miellerie-necessaire-a-la-fabrication-d-hydromel,232.htm

Brassage du mélange

Mon premier test le 25/11/2016 on verra si tous ce passe comme prévu !

Le 27/11/2016